MUNSA: Harinas de trigo panificables, sémola de trigo cristalino para pastas y semillas de trigo para cosecha.

Redonda, plana, sin levadura y hecha a mano. La tortilla de maíz o ‘tlaxcallim’ era el alimento básico de los nativos de Sonora desde hacía miles de años. Se comía sola o envolviendo todo tipo de rellenos. Base de lo que ahora conocemos por ‘tacos’ y un sinfín de platillos de la cultura indígena de la zona, que la usaban también en sopas y otras recetas. Pero con la llegada de los españoles al estado en 1542 germinó el trigo. Tras infructuosos intentos por fabricar su añorado pan, y al no encontrar todos los ingredientes necesarios para su elaboración, los conquistadores crearon el zaruki, mezcla de trigo quebrado con agua de reminiscencias árabes (pan de pita) y origen de lo que hoy se conoce en todo el mundo como tortilla de harina.

El nuevo alimento tuvo un éxito inmediato por su sabor y consistencia. La tortilla de harina es más resistente y elástica, lo que permitía jugar con su volumen y tamaño. Así empezó la segunda parte de la historia de este alimento, que vivió su eclosión en 1849, más de trescientos años después de su casual nacimiento. Cuentan las crónicas de la época que por ese entonces empezó a hacerse muy popular en los estados del norte de México y Texas un platillo que cambiaría para siempre el panorama gastronómico de la zona.

Realizado a base de tortilla de harina y carne, el ‘burrito’ llegó para quedarse. Y con él todos los placeres derivados de la tortilla de harina, que puede utilizarse para envolver comida, como sabrosa cuchara, tostada para convertirse en ‘volcán’, servir con ensaladas o degustarse sola y caliente. Su consumo se propagó por Estados Unidos y en 1947 apareció la primera marca de tortillas de harina en el vecino del norte, lo que popularizó su consumo hasta llevarlas al supermercado. El salto a Europa era cuestión de tiempo y fue Inglaterra el país que sirvió de puente con el Viejo Continente ya en los años 80 del siglo XX. En la década de los 90 aparecieron en China las primeras fábricas de tortilla mexicana y su consumo planetario aumenta cada año.

Todo un viaje de ida y vuelta con principio y fin en Sonora. En ningún sitio saben como allí. Por si gustan probar, aquí le dejamos la receta

Ingredientes

- 4 tazas de Harina de Trigo (500 gr)
- 1/2 taza de Manteca Vegetal (150 gr)
- 1 cucharadita de Sal

Preparación de la masa

1.- Cierne sobre un bol 4 tazas de harina de trigo con un colador. La harina de trigo se tiene que cernir para que sea más fácil trabajar con ella y obtener una masa más pura.

2.- Agregue en el bol:

- 1/2 taza de Manteca Vegetal.

- 1 cucharadita de Sal.

3.- Mezcle muy bien los ingredientes con las manos, hasta que tenga una mezcla homogénea.

4.- Vierta en el bol, en intervalos, aproximadamente 3/4 de taza de agua caliente (188 ml) mientras trabaja la masa con las manos, hasta que tenga una textura suave y una consistencia elástica y firme. Si no queda bien a la primera no se preocupe, se puede corregir: si está muy suave agregue más harina; sí está rígida, añada agua caliente.

5.- Cubra el bol con plástico film y deje reposar la masa 30 minutos.

Después del reposo

1.- Haga con la masa pequeñas bolas del tamaño de una pelota de golf. Lo recomendable es que las bolas pesen unos 30 gramos cada una. Si las quiere para hacer burritos, el peso ideal son 60 gramos. Al finalizar, reserve.

2.- Póngalas en una mesa y use un rodillo con un poco de harina.

3.- Amase las bolas hasta que tengan forma de óvalo.

4.- Gire la tortilla de harina 45º en sentido de las manecillas del reloj y amase con el rodillo de adelante hacia atrás, hasta que la tortilla quede más delgada.

5.- Vuelva a girarla 45º y repita la operación hasta que adopte la forma de círculo. Considere que el tamaño ideal de la tortilla es de 15 centímetros de diámetro x 2 milímetros de espesor.

Tiempo de cocción

1.Caliente un comal a fuego alto. Después reduzca a fuego medio y ponga las tortillas de harina que hizo: solo las que quepan.

2. Caliente las tortillas de harina que puso en el comal por unos 30 segundos, hasta que salgan pequeñas burbujas.

3. Dé la vuelta a las tortillas y déjelas al fuego otros 30 segundos.

4. Otra vez dé la vuelta a las tortillas de harina y déjelas 15 segundos más hasta que se inflen.

5. Transfiera las tortillas de harina a un tortillero cubierto con una tela para que se conserven calientes más tiempo.