El Chayote, la planta enredadera y vivaz

De apariencia tosca y suave sabor, el chayote es una hortaliza trepadora que vive y produce por varios años.

Pertenece a la familia de las cucurbitáceas: Su sabor es una mezcla de calabacilla y pera, tiene un 90% de agua, brinda abundante forraje en verano y prodigalidad de sus frutos en el otoño.

El término “chayote” deriva de una modificación de dos vocablos náhuatl, “huitz” y “ayotl”, que significan “calabaza con espinas”, y que al castellanizarlos derivó en “chayotl” y “chayotli”, hasta el actual chayote.

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Nombre científico: Sechium edule
Familia: Curcubitaceae
Reino: Plantae
Clase: Magnoliopsida
Orden: Violales
División: Angiospermas

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Botánicamente, el fruto de chayote es una baya, con diversas formas (obovada o piriforme) y tamaños, con presencia variable de depresiones longitudinales llamados popularmente “surcos” (Flores, 1989).

El color de la epidermis puede ser blanca, verde claro u obscuro y brillante; además de ser glabra o finamente pubescente con un número variable de espinas y de una sola semilla (Lira-Saade, 1996; Cadena-Iñiguez et al., 2008).

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La descripción de las características más sobresalientes de las diez variedades registradas de chayote.

El uso principal es el alimentario, donde además de la raíz, hojas y puntas tiernas de las guías, el fruto, en madurez hortícola o fisiológicamente maduro es el órgano principal de consumo.

Esta especie presenta una amplia variación en la forma, color y sabor del fruto, muchos de los cuales se conocen únicamente en mercados locales.

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UN POCO DE HISTORIA

La mayor evidencia del origen del chayote es la existencia de chayotes silvestres en la región centro y sur de México, así como en Centro América.

El naturalista europeo Francisco Hernández, quien vivió en México durante el período comprendido entre los siglos XV y XVI (Cook, 1901), fue uno de los primeros en informar sobre la existencia del chayote, y preparó voluminosas descripciones sobre la Nueva España, su pueblo e historia natural. En estos tratados que fueron publicados en Roma en 1651, incluyó plantas medicinales y comestibles.

Más tarde el abate Francisco Xavier Clavijero en su tratado sobre la historia antigua de México, describió al chayote como:

“Una fruta redonda y semejante en el erizo de que está cubierta, a la castaña; pero mucho más grande y de un color verde más oscuro. Su carne es blanca, que tira a verde, y en el medio tiene una pepita grande y blanca, semejante a la carne en la sustancia. Se come cocido juntamente con la pepita. Esta fruta se da en una planta enredadera y vivaz, cuya raíz es buena para comerse”.

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CONSUMO DE CHAYOTE

Del chayote (Sechium edule) la parte más consumida es el fruto y también se consumen las hojas tiernas, y las raíces llamadas “chinchayote”.

Generalmente es cosechado y consumido cuando aún se encuentra inmaduro ya que su dureza y sensación fibrosa aumentan durante el proceso de maduración, debido a que disminuye el contenido de polisacáridos (como arabinosa y arabinogalactanos).

Cuando el chayote (fruto) está crudo, la pulpa tiene una textura firme y crujiente que se vuelve suave después de la cocción, su sabor puede variar, desde suave a dulce o almidonado. 

El fruto contiene una alta proporción de humedad (89-95%) y en consecuencia su aporte calórico es bajo (19-31 kcal/100 g).

Además, es una buena fuente de fibra dietaria, la cual brinda beneficios a la salud relacionados con la disminución del riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes, entre otras enfermedades crónicas y degenerativas, por lo que es altamente recomendable incluir el chayote en los diversos platillos de la dieta diaria.

 Se puede incorporar a la dieta en forma cruda en ensalada, guisado, con crema, gratinado, salteado e incluso en escabeche.

Diversos estudios han encontrado la presencia de compuestos bioactivos como flavonoides, carotenoides, vitamina C y E (en el fruto, en la cáscara y en las hojas); sin embargo, el proceso de cocción del chayote disminuye considerablemente su concentración, pero continúa siendo un buen alimento que aporta fibra dietaria (soluble e insoluble) y minerales.

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IMPORTANCIA ECOLÓGICA

El cultivo comercial del chayote ha significado una valiosa alternativa para el manejo ecológico de laderas en sustitución de áreas cafetaleras bajo depresión económica, porque no se utiliza el azadón, ni herbicidas, además disminuye el riesgo erosivo por efecto de lluvia debido al amortiguamiento del dosel vegetal (emparrillado o tarima) y provee un aporte continuo de materia seca por la poda e intercalado de cultivos en los primeros meses de establecido.

La rentabilidad del chayote como cultivo, le ha permitido reconvertir parcial o totalmente áreas productoras de papa, tabaco, maíz, café, mango y cítricos en Veracruz, México (Cadena et al., 2001).

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RIESGOS DE PÉRDIDA GENÉTICA

Para Sechium edule y sus parientes silvestres, como para muchas especies, existe el riesgo de que una variedad exitosa comercialmente desplace al resto, por poseer características propias para el mercado.

En el caso del chayote silvestre sus poblaciones han disminuido por dos razones principales: los pobladores adyacentes a los núcleos silvestres no le confieren ventaja alguna a su conservación, ya que son de sabor amargo y son eliminados para evitar cruzamiento con variedades dulces o neutras en sabor, y porque los sitios donde crecen están siendo ocupados para establecer cultivos de café orgánico.

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