DE10122898A1 - Verwendung von Hydroxyflavanonen zur Maskierung des bitteren Geschmacks - Google Patents
Verwendung von Hydroxyflavanonen zur Maskierung des bitteren GeschmacksInfo
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Abstract
Die Erfindung betrifft die Verwendung von Hydroxyflavanonen, deren Salzen und Stereoisomeren sowie deren Gemische zur Unterdrückung oder Verminderung des bitteren und/oder metallischen Geschmackseindrucks. Fernerhin betrifft die Erfindung der Ernährung oder dem Genuss dienende oder orale pharmazeutische Zubereitungen, gekennzeichnet dadurch, dass diese einen wirksamen Gehalt an Hydroxyflavanonen, deren Salzen und Stereoisomeren sowie deren Gemischen haben.
Description
Die Erfindung betrifft die Verwendung von hydroxysubstituierten 2-Phenyl-chro
man-4-onen (im Folgenden als Hydroxyflavanone bezeichnet), deren Salzen und
Stereoisomeren sowie Gemischen derselben zur Maskierung oder Verminderung des
bitteren und/oder metallischen Geschmackseindrucks. Fernerhin betrifft die Erfin
dung der Ernährung oder dem Genuss dienende oder orale pharmazeutische Zube
reitungen, gekennzeichnet dadurch, dass diese einen wirksamen Gehalt an den
bezeichneten Hydroxyflavanonen, deren Salzen und Stereoisomeren sowie Gemi
schen derselben besitzen.
Nahrungs- oder Genussmittel enthalten häufig verschiedene Bitterstoffe, die zwar
einerseits charakteristisch sind (z. B. Coffein in Tee oder Kaffee), andererseits den
Wert aber auch stark mindern können (z. B. Limonoide in Zitrus-Säften, bitterer
Nachgeschmack vieler künstlicher Süßstoffe wie Aspartam oder Saccharin). Zur
Senkung des natürlichen Gehalts an Bitterstoffen ist daher oft eine nachträgliche
Behandlung nötig, beispielsweise extraktiv wie bei der Entcoffeinierung von Tee
bzw. Kaffee, oder enzymatisch, z. B. Behandlung von Orangensaft mit einer Glycosi
dase zur Zerstörung des bitteren Naringins oder Einsatz von speziellen Peptidasen bei
der Reifung von Käse. Diese Behandlung ist belastend für das Produkt, erzeugt
Abfallstoffe und bedingt z. B. auch Lösungsmittelreste und andere Rückstände
(Enzyme) in den Produkten. Daher ist es wünschenswert, Stoffe, bevorzugt natür
liche oder naturidentische Stoffe zu finden, die den bitteren Geschmack oder Nach
geschmack wirkungsvoll unterdrücken oder zumindest vermindern können.
Besonders wichtig ist die Unterdrückung des bitteren Geschmacks bei vielen phar
mazeutischen Wirkstoffen, da dadurch die Bereitschaft der Patienten, insbesondere
bei bitterempfindlichen Patienten wie Kindern, die Zubereitung oral zu sich zu neh
men, deutlich erhöht werden kann. Viele pharmazeutische Wirkstoffe, beispielsweise
Chinin, haben einen ausgeprägten bitteren Geschmack und/oder Nachgeschmack.
Bisher sind wenige Stoffe beschrieben worden, die die Bitterkeit unterdrücken und
dabei keinen Eigengeschmack besitzen. So werden in US-A 6,083,459 als Bitter-
Maskierer wirkende Aminosäurederivate beschrieben, die aber nicht in der Natur
vorkommen. 2(-4-Methoxyphenoxy)propionsäure-Natriumsalz (Lactisol) zeigt einen
schwachen bitter-reduzierenden Effekt bei relativ hohen Dosen (450 ppm), wie in
Chem. Senses, 1994, Bd. 19, S. 349 ff. berichtet; problematisch ist aber, dass die
Substanz gleichzeitig den süßen Geschmackseindruck unterdrückt (US-A 4,567,053).
Das Neohesperidindihydrochalcon zeigt auch einen bitter-reduzierenden Effekt, ist
aber vor allem ein Süßstoff (vgl. Manufacturing Chemist 2000, Juli-Heft, S. 16-17),
der in nicht-süßen Anwendungen auch störend wirkt. In US-A 5,580,545 wird zwar
für einige Flavone (2-Phenylchrom-2-en-4-one) geschmacksverändernde Eigen
schaften beschrieben, eine Bitter-reduzierende oder -unterdrückende Wirkung wurde
aber nicht gefunden.
Natriumchlorid zeigt einen bitter-maskierenden Effekt gegen viele Bitterstoffe (z. B.
Nature, 1997, Bd. 387, S. 563); allerdings kann die Aufnahme größerer Mengen
Salz z. B. zu Herz-Kreislauferkrankungen führen.
Eingedickte Extrakte aus Herba Santa bzw. einfache wässrige oder alkoholische Aus
züge aus derselben zeigen eine schwach bitter-maskierende Wirkung gegenüber
Chinin; bisher wurden aber die einzelnen Inhaltsstoffe nicht auf ihre Wirkung unter
sucht; zudem zeigen die Extrakte einen recht starken kräuterartigen Eigengeschmack.
In WO 00/21 390 wird Polyglutaminsäure als Bitterkeit-unterdrückendes Agens
beschrieben; dabei werden relativ hohe Konzentrationen im Bereich um 1 Gew.-%
benötigt. Ein Lipoprotein, bestehend aus -Lactoglobulin und Phosphatidinsäure,
zeigt ebenfalls einen bitter-maskierenden Effekt (EP-A 635 218). Solche Polymere
sind allerdings schwierig zu charakterisieren und zu standardisieren.
Das Flavonglycosid Neodiosmin (5,7-Dihydroxy-2-(4-methoxy-3-hydroxyphenyl)-7-
O-neohesperidosyl-chrom-2-en-4-on) zeigt eine Bitter-unterdrückende Wirkung
(US-A 4,154,862), zeichnet sich aber durch einen Disaccharid-Rest aus, der die Her
stellung und Anwendbarkeit der Substanz erschwert.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung war es, einfach zugängliche niedermolekulare
Stoffe zu finden, die einen Bitter-unterdrückenden Effekt gegen eine Vielzahl von
Bitterstoffen zeigen.
Die Erfindung betrifft daher die Verwendung von Verbindungen der allgemeinen
Formel (I)
wobei
R1 bis R9 unabhängig voneinander Wasserstoffatome, Hydroxygruppen, Methyl-, Ethyl-, 1-Propyl-, 2-Propyl-, Methoxy-, Ethoxy-, 1-Propyloxy- oder 2- Propyloxygruppen bedeuten, mit der Maßgabe, dass mindestens einer der Reste R1 bis R9 eine Hydroxygruppe darstellt,
als Bestandteil von in der Ernährung oder dem Genuss dienenden sowie oralen pharmazeutischen Zubereitungen, enthaltend mindestens einen Bitterstoff oder einen Stoff, der einen bitteren Nachgeschmack verursacht, zur Maskierung oder Ver minderung des bitteren oder metallischen Geschmackseindrucks.
R1 bis R9 unabhängig voneinander Wasserstoffatome, Hydroxygruppen, Methyl-, Ethyl-, 1-Propyl-, 2-Propyl-, Methoxy-, Ethoxy-, 1-Propyloxy- oder 2- Propyloxygruppen bedeuten, mit der Maßgabe, dass mindestens einer der Reste R1 bis R9 eine Hydroxygruppe darstellt,
als Bestandteil von in der Ernährung oder dem Genuss dienenden sowie oralen pharmazeutischen Zubereitungen, enthaltend mindestens einen Bitterstoff oder einen Stoff, der einen bitteren Nachgeschmack verursacht, zur Maskierung oder Ver minderung des bitteren oder metallischen Geschmackseindrucks.
Bitterstoffe im Sinne der Erfindung können beispielsweise sein: Xanthinalkaloide
(z. B. Coffein, Theobromin), Chinolinderivate (z. B. Chinin), Limonoide (z. B. Limonin
aus Zitrusfrüchent), Polyphenole (z. B. Catechine, Flavonole, γ-Oryzanol, Hespe
ritin), pharmazeutische Wirkstoffe (z. B. Fluorchinolon-Antibiotika, Aspirin, β-Lac
tam-Antibiotika, Ambroxol), Denatoniumbenzoat, Sucraloseoctaacetat, Kalium
chlorid, Magnesiumsalze, Harnstoff, bittere Aminosäuren (z. B. Tryptophan) und
bittere Peptidbruchstücke (z. B. mit endständigem Leucin- oder Isoleucinrest).
Stoffe, die einen bitteren Nachgeschmack im Sinne der Erfindung haben, können
beispielsweise sein: Aspartam, Neotam, Saccharin und Cyclamat.
Die der Ernährung oder dem Genuss dienenden Zubereitungen im Sinne der Erfin
dung sind z. B. Backwaren (z. B. Brot, Trockenkekse, Kuchen, sonstiges Gebäck),
Süßwaren (z. B. Schokoladen, Hart- und Weichkaramellen, Kaugummi), alkoholische
oder nicht-alkoholische Getränke (z. B. Kaffee, Tee, Wein, Bier, Liköre, Schnäpse,
Weinbrände, fruchthaltige Limonaden, isotonische Getränke, Erfrischungsgetränke,
Nektare, Obst- und Gemüsesäfte, Frucht- oder Gemüsesaftzubereitungen), Instant
getränke, Fleischprodukte (z. B. Schinken, Wurstzubereitungen), Getreideprodukte
(z. B. Frühstückscerialien, Müsliriegel), Milchprodukte (z. B. Milchgetränke, Milch
eis, Joghurt, Kefir, Käse, Trockenmilchpulver, Molke), Fruchtzubereitungen (z. B.
Konfitüren, Fruchteis, Fruchtsoßen), Gemüsezubereitungen (z. B. Ketchup, Soßen),
Knabberartikel (z. B. frittierte Kartoffelchips, Extrudate auf Mais- oder Erdnussbasis),
Produkte auf Fett- und Ölbasis oder Emulsionen derselben (z. B. Mayonnaise,
Remoulade, Dressings), Gewürze, Riech-, Aroma- und Geschmacksstoffkom
positionen, Würzmischungen, Fertiggerichte und Suppen. Die Zubereitungen im
Sinne der Erfindung, insbesondere bevorzugt die Riech-, Aroma- und Geschmacks
stoffkompositionen sowie Würzmischungen können auch als Halbfertigware zur Her
stellung weiterer der Ernährung oder dem Genuss dienenden Zubereitungen dienen.
Orale pharmazeutische Zubereitungen im Sinne der Erfindung sind Zubereitungen,
die z. B. in Form von Kapseln, Tabletten (nichtüberzogene sowie überzogene
Tabletten, z. B. magensaftresistente Überzüge), Dragees, Granulaten, Pellets, Fest
stoffmischungen, Dispersionen in flüssigen Phasen, als Emulsionen, als Pulver, als
Lösungen, als Pasten oder als andere schluck- oder kaubare Zubereitungen vorliegen
und als verschreibungspflichtige, apothekenpflichtige oder sonstige Arzneimittel
oder als Nahrungsergänzungsmittel verwendet werden.
Bevorzugt ist die Verwendung von Verbindungen der allgemeinen Formel (I),
wobei
R2, R4, R5 und R9 Wasserstoffatome darstellen,
R1, R3, R6, R7 und R8 unabhängig voneinander Wasserstoffatome, Hydroxygruppen, Methyl-, Methoxy- oder Ethoxygruppen bedeuten, mit der Maßgabe, dass mindestens einer der Reste R6 bis R8 eine Hydroxygruppe darstellt,
als Bestandteil von in der Ernährung oder dem Genuss dienenden sowie oralen pharmazeutischen Zubereitungen, enthaltend mindestens einen Bitterstoff oder einen Stoff, der einen bitteren Nachgeschmack verursacht, zur Maskierung oder Verminderung des bitteren oder metallischen Geschmackseindrucks.
R2, R4, R5 und R9 Wasserstoffatome darstellen,
R1, R3, R6, R7 und R8 unabhängig voneinander Wasserstoffatome, Hydroxygruppen, Methyl-, Methoxy- oder Ethoxygruppen bedeuten, mit der Maßgabe, dass mindestens einer der Reste R6 bis R8 eine Hydroxygruppe darstellt,
als Bestandteil von in der Ernährung oder dem Genuss dienenden sowie oralen pharmazeutischen Zubereitungen, enthaltend mindestens einen Bitterstoff oder einen Stoff, der einen bitteren Nachgeschmack verursacht, zur Maskierung oder Verminderung des bitteren oder metallischen Geschmackseindrucks.
Besonders bevorzugt ist die Verwendung von Verbindungen der allgemeinen Formel
(I), wobei
R2, R4, R5, R8 und R9 Wasserstoffatome darstellen,
R1, R3 und R6 unabhängig voneinander Wasserstoffatome, Hydroxy- oder Methoxy gruppen bedeuten, mit der Maßgabe, dass mindestens einer der Reste R1 und R3 eine Hydroxygruppe darstellt,
und
R7 eine Hydroxygruppe darstellt,
in der Ernährung oder dem Genuss dienenden sowie oralen pharmazeutischen Zube reitungen, enthaltend mindestens einen Bitterstoff oder einen Stoff, der einen bitteren Nachgeschmack verursacht, zur Maskierung oder Verminderung des bitteren oder metallischen Geschmackseindrucks.
R2, R4, R5, R8 und R9 Wasserstoffatome darstellen,
R1, R3 und R6 unabhängig voneinander Wasserstoffatome, Hydroxy- oder Methoxy gruppen bedeuten, mit der Maßgabe, dass mindestens einer der Reste R1 und R3 eine Hydroxygruppe darstellt,
und
R7 eine Hydroxygruppe darstellt,
in der Ernährung oder dem Genuss dienenden sowie oralen pharmazeutischen Zube reitungen, enthaltend mindestens einen Bitterstoff oder einen Stoff, der einen bitteren Nachgeschmack verursacht, zur Maskierung oder Verminderung des bitteren oder metallischen Geschmackseindrucks.
Die erfindungsgemäßen Hydroxyflavanone können bevorzugt als ein- oder - im Falle
mehrerer Hydroxygruppen - mehrwertige Anionen vorliegen, wobei als Gegenkatio
nen die einfach positiv geladenen Kationen der ersten Haupt- und Nebengruppe, das
Ammoniumion, ein Trialkylammoniumion, die zweiwertig geladenen Kationen der
zweiten Haupt- und Nebengruppe sowie die dreiwertigen Kationen der 3. Haupt- und
Nebengruppe dienen, bevorzugt Na+, K+, NH4+, Ca2+, Mg2+, Al3+ und Zn2+.
Die erfindungsgemäßen Hydroxyflavanone können als (2S)- oder (2R)-Enantiomer
oder als Mischung der beiden vorliegen. Bevorzugt liegen die erfindungsgemäßen
Hydroxyflavanone als (2S)-Enantiomer oder als an (2S)-Enantiomer angereichertem
Gemisch vor.
Ohne die Erfindung damit einzuschränken, seien als beispielhafte Verbindungen
genannt: 2-(4-Hydroxyphenyl)-5,7-dihydroxychroman-4-on (Naringenin), 2-(3,4-Di
hydroxyphenyl)-5,7-dihydroxychroman-4-on (Eriodictyol) und 2-(4-Hydroxy-3-
methoxyphenyl)-5,7-dihydroxychroman-4-on (Homoeriodictyol), deren (2S)- oder
(2R)-Enantiomere oder Gemische derselben sowie deren ein- oder mehrwertigen
Phenolatsalze mit Na+, K+, NH4 +, Ca2+, Mg2+ oder Al3+ als Gegenkationen.
Im folgenden Schema sind die Strukturen der insbesondere bevorzugten erfindungs
gemäßen Beispiele verdeutlicht:
Insbesondere bevorzugt sind die Mono- und Dinatriumsalze des (+)-(2S)-Homoerio
dictyols.
Selbstverständlich können die verschiedenen erfindungsgemäßen Hydroxyflavanone,
deren Stereoisomere und Salze jeweils alleine oder als Gemische erfindungsgemäß
verwendet werden.
Überraschenderweise wurde gefunden, dass die erfindungsgemäßen Hydroxyflava
none auch in sehr geringen Konzentrationen den bitteren Geschmackseindruck einer
Vielzahl von Bitterstoffen, insbesondere von Methylxanthinen wie z. B. Coffein,
Alkaloiden, wie z. B. Chinin, Flavonoiden wie z. B. Naringin, anorganischen Salzen
wie Kaliumchlorid oder Magnesiumsulfat, pharmazeutischen Wirkstoffen wie z. B. β-
Lactamantibiotika reduzieren oder sogar vollständig unterdrücken können, wobei es
besonders vorteilhaft ist, dass die erfindungsgemäßen Hydroxyflavanone nahezu
keinen Eigengeschmack besitzen. Insbesondere sind die erfindungsgemäßen
Hydroxyflavanone direkt in der Zubereitung bei der Aufnahme in den Mund wirk
sam, und müssen nicht zeitlich vor dem Bitterstoff aufgenommen werden.
Ein Teil der Hydroxyflavanone sind schon lange bekannt und wurden in der Natur
gefunden; z. B. kommt Naringenin als Glycosid gebunden in Pampelmusen vor;
Homoeriodictyol wurde als Minorkomponenten aus Chryothamnus spp.
(Phytochemistry, 1999, Band 51, Heft 6, S. 771-780) und zusammen mit Eriodictyol
aus Eriodictyon californicum isoliert (J. Am. Chem. Soc. 1940, Band 62, S. 3285).
Weiterer Gegenstand der Erfindung sind der Ernährung oder dem Genuss dienende
oder orale pharmazeutische Zubereitungen, dadurch gekennzeichnet, dass sie einen
wirksamen Gehalt an Hydroxyflavanonen, deren Salze sowie deren Gemische enthalten.
Sie enthalten in der Regel 0,000001 Gew.-% bis 10 Gew.-%, bevorzugt
0,00001 bis 1 Gew.-%, insbesondere aber 0,0001 Gew.-% bis 0,1 Gew.-%, bezogen
auf das Gesamtgewicht der Zubereitung, an erfindungsgemäßen Hydroxyflavanonen,
deren Salzen sowie deren Gemische. Weitere übliche Wirk-, Grund-, Hilfs- und
Zusatzstoffe für Nahrungs- oder Genussmittel oder orale pharmazeutische Zuberei
tungen können in Mengen von 5 bis 99,999999 Gew.-%, vorzugsweise 10 bis
80 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zubereitung, enthalten sein. Ferner
können die Zubereitungen Wasser in einer Menge bis zu 99,999999 Gew.-%, vor
zugsweise 5 bis 80 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zubereitung, auf
weisen.
Die erfindungsgemäßen Zubereitungen, die als Halbfertigwaren dienen, enthalten in
der Regel 0,0001 Gew.-% bis 95 Gew.-%, bevorzugt 0,001 bis 80 Gew.-%,
insbesondere aber 0,01 Gew.-% bis 50 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der
Zubereitung, an erfindungsgemäßen Hydroxyflavanonen, deren Salzen sowie deren
Gemische.
Die erfindungsgemäßen Zubereitungen, enthaltend eins oder mehrere der erfindungs
gemäßen Hydroxyflavanone, werden hergestellt, dergestalt, dass die erfindungsge
mäßen Hydroxyflavanone als Substanzen, als Lösung oder in Form eines Gemischs
mit einem festen oder flüssigen Trägerstoff in die der Ernährung oder dem Genuss
dienenden Zubereitungen eingearbeitet werden.
Zur Herstellung der Zubereitungen können in einer weiteren Ausführungsform die
erfindungsgemäßen Hydroxyflavanone und gegebenenfalls andere Bestandteile der
erfindungsgemäßen Zubereitung auch vorher in Emulsionen, in Liposomen, z. B.
ausgehend von Phosphatidylcholin, in Microsphären, in Nanosphären oder auch in
Kapseln aus einer für Lebens- und Genussmittel geeigneten Matrix, z. B. aus Stärke,
Stärkederivaten, anderen Polysacchariden, natürlichen Fetten, natürlichen Wachsen
oder aus Proteinen, z. B. Gelatine, eingearbeitet werden. Eine weitere Ausführungs
form besteht darin, dass die erfindungsgemäßen Hydroxyflavanone vorher mit
geeigneten Komplexbildnern, beispielsweise mit Cyclodextrinen oder Cyclodextrin
derivaten, bevorzugt β-Cyclodextrin, komplexiert werden und in dieser Form einge
setzt werden.
Als andere Bestandteile für die erfindungsgemäßen, der Ernährung oder dem Genuss
dienenden Zubereitungen können weitere übliche Grund-, Hilfs- und Zusatzstoffe für
Nahrungs- oder Genussmittel verwendet werden, z. B. Wasser, Gemische frischer
oder prozessierter, pflanzlicher oder tierischer Grund- oder Rohstoffe (z. B. rohes,
gebratenes, getrocknetes, fermentiertes, geräuchertes und/oder gekochtes Fleisch,
Knochen, Knorpel, Fisch, Gemüse, Früchte, Kräuter, Nüsse, Gemüse- oder Frucht
säfte oder -pasten oder deren Gemische), verdauliche oder nicht verdauliche Kohlen
hydrate (z. B. Saccharose, Maltose, Fructose, Glucose, Dextrine, Amylose, Amylo
pektin, Inulin, Xylane, Cellulose), Zuckeralkohole (z. B. Sorbit), natürliche oder
gehärtete Fette (z. B. Talg, Schmalz, Palmfett, Kokosfett, gehärtetes Pflanzenfett),
Öle (z. B. Sonnenblumenöl, Erdnussöl, Maiskeimöl, Olivenöl, Fischöl, Sojaöl,
Sesamöl), Fettsäuren oder deren Salze (z. B. Kaliumstearat), proteinogene oder nicht
proteinogene Aminosäuren und verwandte Verbindungen (z. B. Taurin), Peptide,
native oder prozessierte Proteine (z. B. Gelatine), Enzyme (z. B. Peptidasen), Nuklein
säuren, Nucleotide, geschmacksmodulierende Stoffe (z. B. Natriumglutamat, 2-Phen
oxypropionsäure), Emulgatoren (z. B. Lecithine, Diacylglycerole), Stabilisatoren
(z. B. Carageenan, Alginat), Konservierungsstoffe (z. B. Benzoesäure, Sorbinsäure),
Antioxidantien (z. B. Tocopherol, Ascorbinsäure), Chelatoren (z. B. Citronensäure),
organische oder anorganische Säuerungsmittel (z. B. Äpfelsäure, Essigsäure, Citro
nensäure, Weinsäure, Phosphorsäure), zusätzliche Bitterstoffe (z. B. Chinin, Coffein,
Limonin), Süßstoffe (z. B. Saccharin, Cyclamat, Aspartam, Neotam), mineralische
Salze (z. B. Natriumchlorid, Kaliumchlorid, Magnesiumchlorid, Natriumphosphate),
die enzymatische Bräunung verhindernde Stoffe (z. B. Sulfit, Ascorbinsäure), ethe
rische Öle, Pflanzenextrakte, natürliche oder synthetische Farbstoffe oder Farbpig
mente (z. B. Carotinoide, Flavonoide, Anthocyane, Chlorophyll und deren Derivate).
Gewürze, synthetische, natürliche oder naturidentische Aromastoffe oder Riechstoffe
sowie Geruchskorrigentien und nicht den bitteren Geschmack betreffende
Geschmackskorrigentien.
Als andere Bestandteile für die erfindungsgemäßen oralen pharmazeutischen Zube
reitungen können alle üblicherweise weiteren Wirk-, Grund-, Hilfs- und Zusatzstoffe
für orale pharmazeutische Zubereitungen verwendet werden. Als Wirkstoffe können
alle bitter oder metallisch schmeckenden oral formulierbaren pharmazeutischen
Wirkstoffe verwendet werden. Die Wirk-, Grund-, Hilfs- und Zusatzstoffe können in
an sich bekannter Weise in die oralen Applikationsformen überführt werden. Dies
geschieht unter Verwendung inerter nichttoxischer, pharmazeutisch geeigneter Hilfs
stoffe. Hierzu zählen u. a. Trägerstoffe (z. B. mikrokristalline Cellulose), Lösungs
mittel (z. B. flüssige Polyethylenglycole), Emulgatoren (z. B. Natriumdodecylsulfat),
Dispergiermittel (z. B. Polyvinylpyrrolidon), synthetische und natürliche Biopoly
mere (z. B. Albumin), Stabilisatoren (z. B. Antioxidantien wie Ascorbinsäure), Farb
stoffe (z. B. anorganische Pigmente wie Eisenoxide) oder Geruchskorrigentien sowie
nicht den bitteren Geschmack betreffende Geschmackskorrigentien.
Bevorzugt können die erfindungsgemäßen Zubereitungen auch noch eine Aroma
komposition enthalten, um den Geschmack und/oder Geruch der Zubereitung abzu
runden und zu verfeinern. Geeignete Aromakompositionen enthalten z. B. synthe
tische, natürliche oder naturidentische Aroma-, Riech- und Geschmacksstoffe sowie
geeignete Hilfs- und Trägerstoffe. Als besonders vorteilhaft wird dabei angesehen,
dass der bittere oder metallische Geschmackseindruck von in den erfindungsgemäßen
Aromakompositionien enthaltenenen Aroma- oder Riechstoffen unterdrückt oder
vermindert werden kann und damit das gesamte Aroma- oder Geschmacksprofil
verbessert wird.
Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist die Verwendung der der Ernährung oder
dem Genuss dienenden oder pharmazeutischen Zubereitungen als Halbfertigwaren
zur Unterdrückung oder Reduzierung des bitteren Geschmacks oder Nachge
schmacks von daraus gefertigten Zubereitungen als Fertigwaren.
Die Beispiele dienen nur zur Verdeutlichung der Erfindung, ohne diese damit einzu
schränken.
Zwei verschiedene Schwarzteesorten wurden mit kochendem Wasser aufgebrüht (3 g
Tee auf 100 ml, 3 min ziehen lassen, filtrieren) und anschließend von einer Experten
gruppe verkostet. Die Bitterkeit wurde mit einer Skala von 1 bis 5 bewertet (1 gerade
wahrnehmbar bitter, 5 sehr bitter). Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle
wiedergegeben:
Es wurden eine Lösung von Faropenem-Daloxat ([5R-[3(R*),5α,6α(R*)]]-6-(1-
Hydroxyethyl)-7-oxo-3-(tetrahydro-2-furanyl)-4-thia-1-aza-bicyclo[3.2.0]hept-2-ene-
2-carbonsäure-(5-methyl-2-oxo-1,3-dioxol-4-yl)methyl-ester, CAS-Nr. 141702-36-5,
0,1 Gew.-% in Wasser, Probe 1) und eine Mischung von Faropenem-Daloxat +
Homoeriodictyol-Dinatriumsalz (je 0,1 Gew.-%, in Wasser, Probe 2) angefertigt.
Einer Gruppe von 7 Prüfern wurden jeweils 3 Proben zur Unterschiedsprüfung vor
gelegt. 4 Prüfer erhielten die Probe 1 als Doppelprobe, 3 Prüfer die Probe 2 als
Doppelprobe. Dabei werden die Proben in unterschiedlicher Reihenfolge verkostet.
Von 7 Prüfern haben 7 die Einzelprobe richtig erkannt. Die durchschnittliche Bitter
intensität der Probe 1 wurde mit 5, die von Probe 2 mit 2 bewertet (Skala 1 bis 5).
Um die Reduzierung des Bitter-Eindrucks zu quantifizieren, wurde die Bitterkeit
einer 500 ppm enthaltenden Coffeinlösung und einer Probe, die 500 ppm Coffein und
eine wechselnde Menge (2S)-Homoeriodictyol-Dinatriumsalz enthielt, bestimmt.
Zur Einstufung der Prüfproben wurde eine Referenzreihe mit 10 verschiedenen Kon
zentrationen von Coffein in Wasser (50, 100, 150, 200, 250, 300, 350, 400, 450 und
500 ppm) hergestellt. In der folgenden Abbildung ist die Abhängigkeit der Bitter-
Erkennung von der zugesetzten Menge Homoeriodictyol-Dinatriumsalz zu erken
nen:
Fig. 1 zeigt den Verlauf der Bitterintensität einer 500 ppm Coffein enthaltenden
Lösung bei steigender Konzentration an (2S)-Homeriodictyol-Dinatriumsalzkonzen
tration im Vergleich zu einer Konzentrationsreihe von Coffein (100 bis 500 ppm)
Analog zu Beispiel 3 wurde eine Coffeinlösung (500 ppm) mit bzw. ohne 100 ppm
(2S)-Homoeriodictyol, (2S)-Homoeriodictyol-Dinatriumsalz, (2S)-Eriodictyol und
(2S)-Naringenin verkostet und anhand der Referenzreihe eingestuft.
Fig. 2 zeigt die Einschätzung der Coffein-Intensität einer 500 ppm Coffein und
100 ppm eines beispielhaften Hydroxyflavanons enthaltenden Lösung.
Claims (13)
1. Verwendung von Verbindungen der allgemeinen Formel (I)
wobei
R1 bis R9 unabhängig voneinander Wasserstoffatome, Hydroxygruppen, Methyl-, Ethyl-, 1-Propyl-, 2-Propyl-, Methoxy-, Ethoxy-, 1- Propyloxy- oder 2-Propyloxygruppen bedeuten können, mit der Maß gabe, dass mindestens einer der Reste R1 bis R9 eine Hydroxygruppe darstellt,
als Bestandteil von in der Ernährung oder dem Genuss dienenden sowie oralen pharmazeutischen Zubereitungen, enthaltend mindestens einen Bitterstoff oder einen Stoff, der einen bitteren Nachgeschmack verursacht, zur Maskierung oder Verminderung des bitteren oder metallischen Geschmacks eindrucks.
wobei
R1 bis R9 unabhängig voneinander Wasserstoffatome, Hydroxygruppen, Methyl-, Ethyl-, 1-Propyl-, 2-Propyl-, Methoxy-, Ethoxy-, 1- Propyloxy- oder 2-Propyloxygruppen bedeuten können, mit der Maß gabe, dass mindestens einer der Reste R1 bis R9 eine Hydroxygruppe darstellt,
als Bestandteil von in der Ernährung oder dem Genuss dienenden sowie oralen pharmazeutischen Zubereitungen, enthaltend mindestens einen Bitterstoff oder einen Stoff, der einen bitteren Nachgeschmack verursacht, zur Maskierung oder Verminderung des bitteren oder metallischen Geschmacks eindrucks.
2. Verwendung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass in der Formel
(I),
R2, R4, R5 und R9 Wasserstoffatome darstellen und
R1, R3, R6, R7 und R8 unabhängig voneinander Wasserstoffatome, Hydroxy gruppen, Methyl-, Methoxy- oder Ethoxygruppen bedeuten, mit der Maßgabe, dass mindestens einer der Reste R6 bis R8 eine Hydroxygruppe darstellt.
R2, R4, R5 und R9 Wasserstoffatome darstellen und
R1, R3, R6, R7 und R8 unabhängig voneinander Wasserstoffatome, Hydroxy gruppen, Methyl-, Methoxy- oder Ethoxygruppen bedeuten, mit der Maßgabe, dass mindestens einer der Reste R6 bis R8 eine Hydroxygruppe darstellt.
3. Verwendung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass in der Formel
(I),
R2, R4, R5, R8 und R9 Wasserstoffatome darstellen und
R1, R3 und R6 unabhängig voneinander Wasserstoffatome, Hydroxy- oder Methoxygruppen bedeuten, mit der Maßgabe, dass mindestens einer der Reste der Reste R1 und R3 eine Hydroxygruppe darstellt,
und
R7 eine Hydroxygruppe darstellt.
R2, R4, R5, R8 und R9 Wasserstoffatome darstellen und
R1, R3 und R6 unabhängig voneinander Wasserstoffatome, Hydroxy- oder Methoxygruppen bedeuten, mit der Maßgabe, dass mindestens einer der Reste der Reste R1 und R3 eine Hydroxygruppe darstellt,
und
R7 eine Hydroxygruppe darstellt.
4. Verwendung von 2-(4-Hydroxyphenyl)-5,7-dihydroxychroman-4-on (Narin
genin), 2-(3,4-Dihydroxyphenyl)-5,7-dihydroxychroman-4-on (Eriodictyol)
und 2-(4-Hydroxy-3-methoxyphenyl)-5,7-dihydroxychroman-4-on (Homo
eriodictyol) als Bestandteil in der Ernährung oder dem Genuss dienenden
sowie oralen pharmazeutischen Zubereitungen, enthaltend mindestens einen
Bitterstoff oder einen Stoff, der einen bitteren Nachgeschmack verursacht, zur
Maskierung oder Verminderung des bitteren oder metallischen Geschmacks
eindrucks.
5. Verwendung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet,
dass die Verbindungen der Formel (I) als ein- oder, im Falle mehrerer
Hydroxygruppen, mehrwertige Anionen vorliegen, wobei als Gegenkationen
die einfach positiv geladenen Kationen der ersten Haupt- und Nebengruppe,
das Ammoniumion, ein Trialkylammoniumion, die zweiwertig geladenen
Kationen der zweiten Haupt- und Nebengruppe sowie die dreiwertigen Katio
nen der 3. Haupt- und Nebengruppe dienen.
6. Verwendung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet,
dass die Verbindungen der Formel (I) als (2R)- oder (2S)-Enantiomere oder
als Gemisch derselben vorliegen.
7. Der Ernährung oder dem Genuss dienende Zubereitungen, dadurch gekenn
zeichnet, dass sie 0,000001 Gew.-% bis 95 Gew.-%, bezogen auf das Gesamt
gewicht der Zubereitung, an Verbindungen der allgemeinen Formel (I)
wobei
R1 bis R9 unabhängig voneinander Wasserstoffatome, Hydroxygruppen, Methyl-, Ethyl-, 1-Propyl-, 2-Propyl-, Methoxy-, Ethoxy-, 1- Propyloxy- oder 2-Propyloxygruppen bedeuten können, mit der Maß gabe, dass mindestens einer der Reste R1 bis R9 eine Hydroxygruppe darstellt,
enthalten.
wobei
R1 bis R9 unabhängig voneinander Wasserstoffatome, Hydroxygruppen, Methyl-, Ethyl-, 1-Propyl-, 2-Propyl-, Methoxy-, Ethoxy-, 1- Propyloxy- oder 2-Propyloxygruppen bedeuten können, mit der Maß gabe, dass mindestens einer der Reste R1 bis R9 eine Hydroxygruppe darstellt,
enthalten.
8. Orale pharmazeutische Zubereitungen, dadurch gekennzeichnet, dass sie
0,000001 Gew.-% bis 10 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zube
reitung, an Verbindungen der allgemeinen Formel (I)
wobei
R1 bis R9 unabhängig voneinander Wasserstoffatome, Hydroxygruppen, Methyl-, Ethyl-, 1-Propyl-, 2-Propyl-, Methoxy-, Ethoxy-, 1- Propyloxy- oder 2-Propyloxygruppen bedeuten können, mit der Maß gabe, dass mindestens einer der Reste R1 bis R9 eine Hydroxygruppe darstellt,
enthalten.
wobei
R1 bis R9 unabhängig voneinander Wasserstoffatome, Hydroxygruppen, Methyl-, Ethyl-, 1-Propyl-, 2-Propyl-, Methoxy-, Ethoxy-, 1- Propyloxy- oder 2-Propyloxygruppen bedeuten können, mit der Maß gabe, dass mindestens einer der Reste R1 bis R9 eine Hydroxygruppe darstellt,
enthalten.
9. Als Halbfertigwaren vorliegende Zubereitungen nach einem der Ansprüche 7
oder 8.
10. Als Riech-, Aroma- und Geschmacksstoffkompositionen sowie Würz
mischungen vorliegende Zubereitungen nach einem der Ansprüche 7 bis 9.
11. Zubereitungen nach einem der Ansprüche 7 bis 10, enthaltend mindestens
einen Bitterstoff.
12. Zubereitungen nach einem der Ansprüche 7 bis 11, enthaltend mindestens
einen weiteren bitter-maskierenden Stoff.
13. Zubereitungen nach einem der Ansprüche 7 bis 12, enthaltend eine zusätz
liche Aromakomposition.
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